Podsumowując efekty półtora roku pandemii w gospodarce, ekonomiści często dzielą branże na trzy grupy – te które ucierpiały najbardziej i te które ucierpiały mniej na skutek kolejnych lockdownów oraz takie, które na pandemii zyskały. Wśród tej pierwszej wymieniane są najczęściej m.in. restauracje oraz hotele i pensjonaty, których ważnym elementem usług są oferty gastronomiczne.
Często padają określenia, że gastronomia się wykrwawia. Zamknięcie lokali nie spowodowało wysypu zamówień online. Z raportu Corona Mood Gfk z marca 2021 wynika, że średnia wartość zamówienia w dostawie to 69 zł, a na konsumenta przypada takich zamówień średnio 1,4 miesięcznie. W metropoliach wynik jest wyższy – wynosi 2,6 – ale już na wsi to mniej niż jedno zamówienie miesięcznie. Tylko 15 proc. badanych korzysta z oferty restauracji na wynos raz w tygodniu lub częściej. Z raportu Briefly wynika z kolei, że przed pandemią dostawę miało 40 proc. lokali – obecnie to nieco ponad 60% proc. W marcu 2021, w porównaniu z okresem sprzed pandemii, zlikwidowano 8 proc. placówek, a co czwarta zawiesiła działalność.
Wszyscy odczuliśmy skutki pandemii, która zmieniła sposób, w jaki pracujemy, robimy zakupy, czy spędzamy czas wolny. Wirus pokazał, jak ważnym elementem działania firm jest umiejętność szybkiego reagowania na zmiany w otoczeniu. Choćby takie, jak wymuszona przez lockdowny zmiana trybu pracy i komunikacji.
Mimo, że gastronomia została dotknięta poważnymi problemami w związku z pandemią COVID-19, to radzi sobie z obsługą klientów znacznie lepiej niż inne branże między innymi dlatego, że wielu jej przedstawicieli szybko reaguje na nową rzeczywistość i „bierze się z życiem za bary”.
Jak pandemia zmieniła konsumentów i restauratorów?
Kryzys wymusił na restauratorach skuteczniejsze zarządzanie finansami, lepszą organizację pracy, uniezależnienie od potentatów dostaw na wynos, wydajniejszą komunikację z pracownikami oraz szerszą działalność w mediach społecznościowych i kanałach e-commerce.
Pandemia zmieniła też konsumentów. Sprawiła że uważniej przyglądają się temu, co znajduje się na ich talerzach. Dla wielu ludzi ważne stało się dbanie o odporność, budowaną w dużej mierze przez zdrowsze i bardziej różnorodne odżywianie. W związku z tym nieustająco rośnie zainteresowanie dietą roślinną, składem dań i jakością użytych składników.
Klienci coraz częściej zwracają też uwagę na to, z czego wykonane są jednorazowe akcesoria do żywności oraz na to, w jakich naczyniach zostaje podany czy dostarczony ich posiłek (chodzi tu głównie o ekologiczność użytych materiałów). Dbałość o ekologię to kolejny argument lojalizujący rosnącą rzeszę świadomych konsumentów.
Preferowanie marek lokalnych - jeden z najsilniej widocznych obecnie trendów konsumenckich
Jest to związane z chęcią wspierania lokalnych firm, ale też z potrzebą bezpieczeństwa i poczucia swojskości. Połączenie lokalności z ideą „kuchni w chmurze”, czyli koncepcji, że dana restauracja przyjmuje tylko zamówienia złożone za pośrednictwem Internetu poprzez aplikację lub stronę internetową jest ciekawym pomysłem na opracowanie dań, które odpowiadają na potrzeby i preferencje klientów z danego obszaru a jednocześnie optymalizują koszty działalności i wpisują się w trend lokalności nawiązując współprace z okolicznymi dostawcami.
Uproszczone menu
Kolejną odpowiedzią na pandemię jest uproszczenie menu. Eksperci prognozują, że na stałe zagoszczą one w wielu restauracjach, również po kryzysie, a lokale gastronomiczne coraz częściej będą uszczuplać swoje karty dań, inwestować w lokalne, łatwo dostępne składniki i rozwijać się w kierunku konkretnych potraw. Jeżeli te prognozy się potwierdzą, już niebawem będziemy mogli zauważyć większą różnorodność, bo restauracje nie będą skupiać się na konkretnych kuchniach, ale na konkretnych daniach, składnikach czy sposobach ich obróbki.
Znaczący wzrost liczby mobilnych punktów gastronomicznych
Przyczepa gastronomiczna, mobilny kontener, specjalny wózek lub rower to formaty, które bardzo szybko można uruchomić, a także przenieść w inne miejsce, by podążać za klientem. To przykład dużej elastyczności przy relatywnie niskich nakładach właściciela takiego punktu.
Poszerzenie oferty o sklep
Wiele restauracji poszerzyło swoją ofertę o sklep, gdzie po prostu można kupić przetwory, półprodukty i akcesoria do przygotowania ulubionych dań w domu. Jakość i renoma restauracji jest tu gwarantem jakości a produkty świadczą o kreatywności mistrza kuchni (np. „Żurbonara” – gęsty sos do makaronu na bazie zredukowanego żuru z wędzonym boczkiem czy kimchi z borowikami w Baron The Family). Na ciekawe rozwiązanie wpadł Ed Red który zamkną swój lokal w Warszawie i bardzo szybko przestawił się produkcję konserw mięsnych, czyli de facto robi to, co robił wcześniej, tylko wysyła swoje wyroby do domów. Puszki wystarczy odgrzać, dorzucić jakąś kaszę i powstaje danie, które w smaku i konsystencji mięsa niczym nie odbiega od tego, co dostawaliśmy w restauracji. W ofercie są dania, które mało kto jest w stanie przygotować samodzielnie w domu, takie jak konfitowana kaczka z jabłkami, żeberka BBQ, boeuf bourguignon, policzek wołowy w sosie demi glace, stek rzeźnika w sosie pieprzowym czy kacze żołądki w sosie estragonowym.
Siła społeczności
Kryzys pokazał też siłę społeczności – znacznie lepiej radzą sobie w nim te lokale gastronomiczne, które przed pandemią budowały dobre relacje ze swoimi gośćmi przez media społecznościowe. Ale tradycyjne działania w social mediach nie wystarczyły do podtrzymania tej wartościowej relacji. Dlatego sporo restauracji, ale także innych podmiotów branży gastronomicznej, decydowało się na oryginalne, kreatywne inicjatywy w kanałach społecznościowych takie jak lekcje gotowania czy wspólne gotowanie on-line oraz organizowanie festiwali degustacyjnych poprzedzonych dostarczeniem testowanych produktów do domu. Tego typu inicjatywy są dla branży gastronomicznej wielką szansą na utrzymanie stabilności i lojalności klientów także po kryzysie i mogą na zasadzie działań hybrydowych na stałe zagościć w ofercie.
Pandemia wymusiła też zmianę postaw właścicieli restauracji, które z postawy rywalizacyjnej zaczęły ze sobą współpracować szanując prawo klienta do wyboru i oferując uzupełniającą ofertę (np. przy zakupie burgera w Krowarzywach na warszawskim Ursynowie można było otrzymać kupon zniżkowy na kawę i ciastko w pobliskiej BRU Cafe). W sieci widzimy też wiele solidarnościowych gestów pomiędzy restauracjami, które polecają się nawzajem – a kiedy robi to Burger King i McDonald's , wiemy, że ten świat bezpowrotnie zmienia się na naszych oczach.
Internetowe zrywy bazujące na sentymencie i patriotyzmie lokalnym konsumentów uratowały nie jeden lokal przed upadkiem – spektakularnym tego przykładem była akcja zorganizowana dla Rurek z Wiatraka, które istnieją od 1958 roku, ale przez pandemię koronawirusa po raz kolejny ich los stanął pod znakiem zapytania. Na facebookowej stronie słodkiego punktu stolicy zamieszczono łamiący serce apel, który został udostępniony ponad 8,5 tysiąca razy, a Warszawiacy ruszyli po rurki z bitą śmietaną i gofry, robili sobie zdjęcia z panią sprzedawczynią i udostępniali je z własnymi apelami z prośbą o zakupy właśnie tam. Dzięki takim akcjom i Rurki z Wiatraka, i wiele innych miejsc w naszych miastach ma szansę przetrwać pandemię.
Kolejnym gestem wspierającym restauracje na który decyduje się coraz więcej konsumentów jest pomijanie firm kurierskich i aplikacji przy składaniu zamówień oraz ich odbiór osobisty po to by cały dochód z przygotowania dania trafiał do baru czy restauracji a nie był znacząco uszczuplany przez pośrednika.
Wymienione zachowania konsumenckie wskazują na rosnącą świadomość i wnikliwość konsumentów, którzy sami mierząc się z różnymi kryzysami i wyzwaniami pandemii zaczynają być bardziej empatyczni dla producentów i dostawców usług, widząc ich jako ludzi borykających się z takimi samymi problemami. Efektem kryzysu jest też większa wnikliwość i dociekliwość konsumentów w rozumieniu tego jak funkcjonują różne branże i jak w nich rozkładają się koszty i zarobki na poszczególnych etapach tzw. łańcucha dostaw. Skutkuje to zmianą konsumenckich postaw – coraz większa liczba konsumentów chce nagrodzić swoją lojalnością tych, którzy są w swojej działalności transparentni i uczciwi.
Zagadnienia powiązane
Skontaktuj się z nami
Obserwuj nas
